吃雞蛋時經常會聽到大家說蛋黃含大量膽固醇，過量攝取會增加心血管疾病風險。坊間也曾有人說雞蛋在烚熟剝殼後，蛋黃邊呈綠色是變壞的意思。大家對蛋黃都有很多迷思，下文將為讀者逐一拆解！
蛋黃會增加心血管疾病風險？
在健康飲食討論中，蛋黃總是一個爭議性話題。有些人認為吃雞蛋時應該避開蛋黃，因為它含有膽固醇，可能對心血管健康不利。雖然蛋黃的膽固醇含量的確較高，但是它還含維生素A、維生素 D、蛋白質和脂肪等豐富營養素，對於身體的正常運作至關重要。在適量攝取的情況下，蛋黃可以是均衡飲食的一部分。
蛋黃為什麼會變灰綠色？
你有發現雞蛋在烚熟剝殼後蛋黃會呈綠色嗎？很多人以為是雞蛋變壞了，但其實變色的真正原因是因為自然的化學反應在作怪。雞蛋的蛋白有一種叫「含硫胺基酸」的物質，會在煮太久或加熱高度的時候釋放出一種叫「硫化氫」氣體。這個氣體會向雞蛋的中心移動，和蛋黃中「鐵離子」相遇後結合形成灰綠色的「硫化亞鐵」。所以蛋黃會變綠是自然的現象，並不是壞掉了，也不會影響雞蛋的營養價值和食用安全。雖然如此，不過綠色還代表著雞蛋並不新鮮（pH 值較高）、被煮很久了、或煮完後沒有立刻用冷水降溫。
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如何健康食用蛋黃？
近年來，對於蛋黃是否會導致心血管疾病的說法有了一些轉變。過去，人們普遍認為蛋黃含有高膽固醇，攝取過多可能增加心血管疾病風險。然而，現代研究越來越多地支持了蛋黃對心血管健康的複雜影響，並挑戰了過去的觀點。其實只要適量地攝取蛋黃，對於血脂水平的影響並不會像過去所認為的那樣直接。事實上，膽固醇攝入對於大多數人的血脂水平影響較小，而是飽和脂肪和反式脂肪對心血管健康的影響更為重要。想要吃雞蛋吃得更健康，不妨選擇以烚的方式取代炒，以減少添加油脂的需求。另外，也可以將蛋黃與其他營養豐富的食材搭配食用，例如蔬菜或全穀類，可以提高整體營養價值。
